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滕州名吃 “张铁脚烧鸡”的前世今生

2017-02-07 10:36:40  |  来源:鲁网  |  作者:  字号: T   T
 

张铁脚,原名张首言(1883——1950),老滕县东关奋(gang)子街人,16岁开始从事厨艺,以站炉口擅长,脚下常溅有油水,又因他长期穿“千层底”老布鞋,扎绑腿,布鞋浸油非常沉重,走起路来“呱呱”作响,故人送外号“张铁脚”。“张铁脚”于1921年38岁时在县城火车站附近繁华地带创立“太和馆”饭庄,主营油炸脱骨扒鸡,人称“张铁脚烧鸡”,遂成为当时“太和馆”饭庄的看家招牌菜。

  “张铁脚烧鸡”技艺传承迄今已有百年,张清华,为“张铁脚”嫡孙,国家级烹饪大师,现为“醉美滕州”、“印象滕州”等饭店老板,自幼受家庭熏陶,喜爱烹饪技术,传承祖传技艺,又师从中国鲁菜烹饪泰斗颜景祥大师,博采众长,改良创新,在传统酱汤材料基础上,恢复原有风味,形成鲁南地方特色品牌名吃,该品牌2014年荣获“中国名特小吃”金奖。

  “张铁脚烧鸡”精选散养小公鸡,黑腿、红冠,年龄在一年半以上;酱汤选料有大茴、小茴、花椒、丁香、桂皮、豆蔻、草果等20余味中草药;该烧鸡制作的关键在于上色过程:用上好的老滕县“鼎盛”牌甜面酱,以温开水稀释上酱,下油锅炸至金黄色捞出,沥干水汽,依次放入老汤锅,铁篦上盖,石锁压锅,大火顶升,小伙慢炖至3——4个小时,即可捞出,肉烂、脱骨、形态完好,香飘四溢,以舌尖上特有的香味,勾起“老滕县”们想家怀旧的乡愁。

 (本文由滕州文化学者李庆撰写,原载于李庆先生的博客)

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